Выбор масел для приготовления пищи: мифы и реальность

В отличие от более ранних эпидемиологических исследований, показавших низкую распространённость атеросклеротической болезни сердца и сахарного диабета 2-го типа на Индийском субконтиненте, в последние годы среди индийцев — как за рубежом, так и в Индии — наблюдается тревожный рост распространённости этих заболеваний, который связывают с увеличением потребления пищевых жиров. Замена традиционных кулинарных жиров, считавшихся атерогенными, рафинированными растительными маслами, которые рекламировали как полезные для сердца благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), к сожалению, не позволила остановить эту тенденцию. Современные данные о пищевых жирах свидетельствуют, что значение имеет не только наличие ПНЖК, но и их тип: высокое содержание ПНЖК n-6 и высокое соотношение n-6/n-3 в пищевых жирах оказывают атерогенное и диабетогенное действие. Новые масла, позиционируемые как полезные для сердца, например подсолнечное и сафлоровое, имеют нежелательный состав ПНЖК. Многочисленные данные исследований указывают, что использование только этих новых растительных масел или их избыточное потребление может быть вредно для здоровья, а переход на сочетание разных типов жиров, включая традиционные — топлёное масло гхи, кокосовое и горчичное масла, — может снизить риск дислипидемии, атеросклеротической болезни сердца и сахарного диабета 2-го типа.