Фолаты и молочные продукты: критический обзор новых данных

В последние годы фолаты привлекают внимание благодаря защитному действию в отношении врождённых пороков развития у детей, например дефектов нервной трубки. Кроме того, фолаты могут снижать риск ишемической болезни сердца и некоторых видов рака. За последние несколько лет во многих странах были повышены рекомендуемые нормы потребления фолатов, например для взрослых — до 300–400 мкг в сутки. В этом обзоре сопоставлены недавние данные о содержании фолатов в молоке и молочных продуктах, полученные методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и с помощью радиоизотопных методов связывания с белком, с более ранними данными, основанными на микробиологических методах. Все три метода дают сходные значения содержания фолатов в коровьем молоке — 5–10 мкг на 100 г; колебания связаны с сезонными изменениями. Данные о содержании фолатов в ферментированных молочных продуктах (пахте и йогурте), полученные этими методами, также сходны. Однако некоторые различия в содержании и формах фолатов могут объясняться использованием разных заквасочных культур. В большинстве сыров содержится 10–40 мкг фолатов на килограмм; в сывороточных сырах значения несколько выше. В зрелых мягких сырах содержание фолатов может достигать 100 мкг на 100 г. Большинство прежних и недавних исследований с применением ВЭЖХ указывают, что основная форма фолатов в молоке — 5-метилтетрагидрофолат (5-methyl-THF), однако для изучения форм фолатов в других молочных продуктах, особенно ферментированных, необходимы дополнительные исследования. По сравнительно новым данным о фактических концентрациях фолатсвязывающие белки (FBP) присутствуют в необработанном и пастеризованном молоке, сухом обезжиренном молоке распылительной сушки и сыворотке. В ультрапастеризованном молоке, ферментированных молочных продуктах и большинстве сыров их содержание низкое или они присутствуют лишь в следовых количествах.