Изменение содержания аскорбиновой кислоты и суммарных фенольных соединений, а также антиоксидантной активности употребляемых в Нигерии листовых овощей после сушки на солнце

Во многих домохозяйствах Нигерии листовые овощи сушат на солнце, чтобы сохранить их для дальнейшего употребления. Цель исследования — оценить влияние этого способа заготовки на содержание антиоксидантных компонентов (витамина C и суммарных фенольных соединений) и антиоксидантную активность (восстановительную способность и способность связывать свободные радикалы) нескольких широко употребляемых в Нигерии листовых овощей: Structium sparejanophora (Ewuro-odo), Amarantus cruentus (Atetedaye), Telfairia occidentalis (Ugu), Baselia allia (Amunu tutu), Solanum macrocarpon (Igbagba), Corchorus olitorius (Ewedu), Vernonia anygdalina (Ewuro) и Occimum graticimum (Efinrin). Съедобные части овощей сушили на солнце в течение семи дней, после чего определяли содержание витамина C и суммарных фенольных соединений, а также восстановительную способность и способность связывать свободные радикалы. Сушка на солнце приводила к значимому снижению содержания витамина C (на 16,67–64,68%; P < 0,05). При этом содержание суммарных фенольных соединений значимо увеличивалось на 6,45–223,08%, восстановительная способность — на 16,00–362,50%, а способность связывать свободные радикалы — на 126,00–5757,00%. Таким образом, несмотря на вызванное сушкой значимое снижение содержания витамина C (P < 0,05), антиоксидантная активность листовых овощей не уменьшалась. Фенольные соединения вносят больший вклад в антиоксидантные свойства овощей, чем аскорбиновая кислота: их содержание при сушке возрастало, что приводило к значимому повышению антиоксидантной активности (P < 0,05) независимо от снижения содержания аскорбиновой кислоты.