Накопление жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор

В статье рассмотрены факторы, влияющие на состав жирных кислот жировой ткани и мышц свиней, овец и крупного рогатого скота. Показано, что один из главных факторов — общее количество жира. Также рассмотрено влияние состава жирных кислот на качество мяса. В жировой ткани и мышцах свиней содержится много полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе длинноцепочечных ПНЖК (C20–22). В жировой ткани и мышцах овец также присутствует весь спектр ПНЖК, тогда как крупный рогатый скот «сохраняет» длинноцепочечные ПНЖК в фосфолипидах мышц. Линолевая кислота (18:2n-6) — важный компонент кормов для всех видов животных. По сравнению с другими жирными кислотами она в большей степени включается в состав жировой ткани и мышц пропорционально её содержанию в рационе. В высоких концентрациях она откладывается в фосфолипидах мышц, где успешно конкурирует за включение в молекулы фосфолипидов с продуктами её удлинения, например арахидоновой кислотой (20:4n-6). По мере накопления жира доля линолевой кислоты в жировой ткани свиней снижается, поэтому она служит показателем жирности. У жвачных такой обратной зависимости в жировой ткани не наблюдается, однако у всех видов животных по мере накопления жира снижается доля 18:2n-6 в мышцах. Главная причина — уменьшение доли фосфолипидов, в которых содержится 18:2n-6, в общем количестве липидов мышц и увеличение доли нейтральных липидов, в которых больше насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Олеиновая кислота (18:1cis-9), образующаяся из стеариновой кислоты (18:0) под действием фермента стеароил-КоА-десатуразы, — основной компонент нейтральных липидов. У жвачных этот же фермент образует конъюгированную линолевую кислоту (КЛК), важное для питания человека вещество. Как и 18:2n-6, α-линоленовая кислота (18:3n-3) — незаменимая жирная кислота; для жвачных она особенно важна, поскольку является основной жирной кислотой травы. Однако по сравнению с 18:2n-6 она хуже включается в фосфолипиды, поэтому менее эффективно поступает в жировую ткань и мышцы. По сравнению с 18:2n-6 из концентрированных кормов количество 18:3n-3, доступного для включения в ткани, также ограничивают более интенсивное биогидрирование и длительное прохождение кормов через рубец при кормлении грубыми кормами. Кормление травой, напротив, повышает содержание важных для питания длинноцепочечных ПНЖК омега-3 — ЭПК (20:5n-3) и ДГК (22:6n-3). В дальнейших исследованиях следует сосредоточиться на повышении доли ПНЖК омега-3 в постных тушах. Этому могут способствовать пастбища с высоким биоразнообразием и способы заготовки кормов, позволяющие сохранить полезные свойства свежей листовой травы. Различия в составе жирных кислот жировой ткани и мышц существенно влияют на качество мяса. Состав жирных кислот определяет плотность или маслянистость жировой ткани и окислительную стабильность мышц, от которых, в свою очередь, зависят вкус и цвет мяса. Витамин E — незаменимое питательное вещество, стабилизирующее ПНЖК; он играет ключевую роль в обеспечении качества мяса, особенно мяса жвачных.