Актуальные исследования цвета мяса

В этом обзоре обобщены недавние публикации о факторах, влияющих на химию миоглобина, цвет мяса, окислительно-восстановительную стабильность пигментов и методах оценки этих свойств. Внешний вид мяса и мясных продуктов — сложная тема, охватывающая генетику животных, условия до и после убоя, основные процессы в мышечной ткани, а также множество факторов, связанных с переработкой мяса, упаковкой, распределением, хранением, выкладкой и приготовлением перед употреблением. Эти факторы различаются в разных странах, однако основные переменные, влияющие на химию пигментов, в целом сходны. Для максимально длительного сохранения цвета мяса необходимо учитывать совместное влияние двух основных свойств мышечной ткани: потребления кислорода и восстановления метмиоглобина. В исследованиях факторов, действующих до убоя, цвет мяса связывают с геномными локусами количественных признаков, многочисленными схемами питания до убоя, условиями содержания и средой на бойне. Влияние охлаждения после убоя и pH, газовых сред при упаковке, противомикробных обработок, а также цвета приготовленного мяса на его качество и безопасность теперь изучено более детально. Выяснены причины изменения окраски костей. Появились новые методы измерения цвета, особенно методы цифровой визуализации, а также усовершенствованные модификации существующих методов. Тем не менее ряд вопросов о цвете мяса остаётся без ответа. Специалистам по мясу следует продолжать разрабатывать новые способы улучшения цвета мышечной ткани и его стабильности, уделяя при этом внимание основам химии миоглобина.