Механизмы влагоудерживающей способности мяса: роль биохимических и структурных изменений после убоя

Неудовлетворительная влагоудерживающая способность мяса ежегодно обходится мясной промышленности в миллионы долларов. Однако понимание механизмов образования экссудата, или потерь мясного сока, пока продвинулось незначительно. Очевидно, что на способность мяса удерживать влагу влияют ранние посмертные процессы, в том числе скорость и степень снижения pH, протеолиз и даже окисление белков. Значительная часть воды в мышце удерживается в клеточных структурах, включая внутри- и внефибриллярные пространства, поэтому важную роль в удержании воды мышечными клетками играют изменения их внутриклеточной архитектуры. По мере развития окоченения пространства для удержания воды внутри миофибрилл становится меньше, и жидкость может перемещаться во внефибриллярные пространства, откуда она легче теряется с экссудатом. Поперечное сокращение миофибрилл при окоченении может передаваться всей клетке, если не разрушаются белки, соединяющие миофибриллы между собой и с клеточной мембраной, например десмин. Ограниченное расщепление белков цитоскелета может усиливать сокращение мышечной клетки в целом, что в конечном итоге приводит к потерям мясного сока. Согласно последним данным, расщепление ключевых белков цитоскелета кальпаиновыми протеиназами влияет на влагоудерживающую способность мяса. В этом обзоре рассматриваются основные процессы в мышце, которые влияют на структурные изменения, связанные с влагоудерживающей способностью.