Содержание внутримышечного жира у мясных животных: развитие, генетическая и пищевая регуляция, выявление потенциальных маркеров

Содержание внутримышечного жира (ВМЖ) играет ключевую роль в формировании различных показателей качества мяса. Оно различается у разных видов и пород животных, а также между типами мышц у животных одной породы. На вариабельность содержания ВМЖ влияют и другие факторы, включая пол, возраст и кормление. Различия в содержании ВМЖ в основном связаны с количеством и размером внутримышечных адипоцитов. Скорость накопления ВМЖ зависит от темпов роста мышц. Например, у животных с высокой мышечной массой и высокой гликолитической активностью развитие ВМЖ выражено слабее. Это указывает на взаимодействие мышечных клеток и адипоцитов в процессе роста. Кроме того, ранние процессы, влияющие на адипогенез внутри мышцы, — пролиферация и дифференцировка жировых клеток, а также соединительнотканная структура, окружающая адипоциты, — могут участвовать в формировании межиндивидуальных различий по содержанию ВМЖ. Увеличение мышечной массы также приводит к снижению конечной доли жира в мышце за счёт его относительного «разбавления». На метаболическом уровне содержание ВМЖ определяется соотношением процессов захвата, синтеза и распада триацилглицеролов, в которых участвуют многочисленные метаболические пути как в адипоцитах, так и в мышечных волокнах. В различных экспериментах выявлена связь между уровнем ВМЖ и содержанием в мышце белка, связывающего жирные кислоты адипоцитарного типа, активностью окислительных ферментов или уровнем Δ6-десатуразы; однако в других исследованиях эти взаимосвязи подтвердить не удалось. Возможно, это объясняется тем, что вариабельность содержания ВМЖ в постнатальном периоде, вероятно, в большей степени определяется потоками жирных кислот, чем регуляцией какого-либо одного метаболического пути. Особенно наглядно это проявляется в мышцах большинства видов рыб, где синтез триацилглицеролов практически отсутствует. Генетические подходы к увеличению содержания ВМЖ первоначально основывались на прижизненном ультразвуковом исследовании для расчёта оценочной племенной ценности. В последнее время основное внимание уделяется поиску ДНК-маркеров, изменяющих распределение жира в организме, то есть способствующих его отложению преимущественно в мышцах за счёт снижения жировой массы туши. Благодаря всеобъемлющим возможностям геномики, включая транскриптомику и протеомику, получены новые данные о накоплении жира в мышцах. Также были продемонстрированы метаболические особенности внутримышечных адипоцитов по сравнению с адипоцитами других жировых депо. Независимое от жировых депо организма пищевое регулирование содержания ВМЖ оказалось более труднодостижимым, чем генетические стратегии, позволяющие управлять отложением липидов в зависимости от локализации жировой ткани. Кроме того, биологические механизмы, определяющие вариабельность содержания ВМЖ под влиянием генетических и пищевых факторов, различаются. Пищевое регулирование содержания ВМЖ также неодинаково у жвачных, моногастричных животных и рыб вследствие особенностей их пищеварения и обмена веществ.