Гидроколлоиды как загустители и гелеобразователи в пищевых продуктах: критический обзор

Гидроколлоиды широко применяют в пищевых продуктах для улучшения их качественных характеристик и увеличения срока хранения. Их используют главным образом как загустители и гелеобразователи. В качестве загустителей они входят в состав супов, подлив, салатных заправок, соусов и топпингов, а в качестве гелеобразователей — джемов, желе, мармелада, продуктов с восстановленной структурой и низкосахарных или низкокалорийных гелей. В обзоре рассматривается роль отдельных гидроколлоидов в загущении и образовании гелей, а также их конкретное применение при разработке пищевых продуктов.