Пищевые волокна в составе продуктов питания: обзор

Пищевые волокна — это часть растительного сырья, устойчивaя к ферментативному перевариванию. К ним относятся целлюлоза, нецеллюлозные полисахариды, такие как гемицеллюлоза, пектиновые вещества, камеди и слизи, а также нелабораторный компонент — лигнин. Рационы, богатые пищевыми волокнами, в частности содержащие злаки, орехи, фрукты и овощи, положительно влияют на здоровье: их потребление связано с меньшей частотой ряда заболеваний. Пищевые волокна можно использовать в различных функциональных продуктах — хлебобулочных изделиях, напитках и мясных продуктах. Различные способы обработки, такие как экструзионная варка, консервирование, измельчение, варка и жарение, изменяют физико-химические свойства пищевых волокон и улучшают их функциональные свойства. Для определения содержания пищевых волокон используют различные методы, главным образом ферментативно-гравиметрические и ферментативно-химические. В обзоре представлены последние достижения в области выделения пищевых волокон, их применения и функций в различных продуктах питания.