Содержание 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) в мёде и других пищевых продуктах: влияние на пчёл и здоровье человека

5-гидроксиметилфурфурол (HMF) — органическое соединение, которое образуется из восстанавливающих сахаров в мёде и различных пищевых продуктах при нагревании в кислой среде в ходе реакции Майяра. На его образование влияют не только условия обработки, но и хранение; поэтому HMF используют как показатель качества мёда. HMF легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, а после метаболизма в различные производные выводится с мочой. HMF оказывает вредное действие — мутагенное, генотоксическое и органотоксическое, а также подавляет активность ферментов. Кроме того, он может превращаться в невыводимое из организма генотоксическое соединение 5-сульфоксиметилфурфурол. Вместе с тем HMF может оказывать антиоксидантное, противоаллергическое, противовоспалительное, антигипоксическое, антисерповидное и антигиперурикемическое действие. Таким образом, HMF — загрязнитель, образующийся в пищевых продуктах и вызывающий большой интерес исследователей. В этом обзоре обобщены актуальные данные об образовании HMF, методах его выявления, способах снижения его содержания, а также о его влиянии на медоносных пчёл и здоровье человека.