Пищевые волокна: определение, химический состав и методы анализа

Пищевые волокна включают неперевариваемые и не всасывающиеся в тонкой кишке человека полисахариды, не относящиеся к крахмалу, а также лигнин. Это смесь химически сложных полисахаридов. Лигнин — сложный сильно сшитый полимер, состоящий из фенилпропановых звеньев. Основной источник пищевых волокон — клеточная стенка растений; её строение кратко описано. Далее обобщены сведения о структуре основных полисахаридов пищевых волокон. Разграничение крахмала — главного перевариваемого полисахарида — и пищевых волокон затруднено из-за фракций крахмала с различной устойчивостью к ферментам: они встречаются в природе или образуются при обработке продуктов. «Устойчивый крахмал», образующийся при выпечке, проходит через тонкую кишку у крыс и, вероятно, у человека, а затем ферментируется в толстой кишке. Поэтому его также следует относить к пищевым волокнам. Методы определения пищевых волокон делятся на две категории: гравиметрические, при которых пищевые волокна взвешивают после удаления других компонентов, и методы анализа компонентов, при которых определяют мономерный состав полисахаридов пищевых волокон, предпочтительно методом газожидкостной хроматографии, дополняя анализ гравиметрическим определением лигнина и отдельным определением уроновых кислот (пектина). Недавно разработанные ферментативно-гравиметрические методы наиболее удобны для определения общего содержания пищевых волокон или раздельного определения водорастворимой и нерастворимой фракций; для определения состава пищевых волокон необходим анализ компонентов.