Нежность мяса: достижения в изучении биологии, биохимии и молекулярных механизмов, новые технологии

Нежность мяса — важный показатель качества, от которого зависят принятие продукта потребителями, их удовлетворённость, повторные покупки и готовность платить более высокую цену. В статье представлены современные достижения в изучении нежности мяса с разных точек зрения. Обсуждаются молекулярные факторы, влияющие на размягчение мяса: гликолиз, высвобождение кальция, активация протеаз, апоптоз и белки теплового шока; применение протеомного анализа для отслеживания изменений, протеомные биомаркеры и окислительный и нитрозативный стресс. Каждый из этих структурных, метаболических и молекулярных факторов нежности мяса подробно рассматривается с учётом различий между животными, посмертных процессов и изменений при приготовлении; особое внимание уделено современным достижениям. Обсуждаются новые посмертные технологии и ферменты для размягчения мяса, в том числе возможности их коммерческого применения. Устойчивое развитие мясной промышленности зависит от дальнейшего углубления знаний и внедрения инноваций. Современные достижения фундаментальных и прикладных исследований нежности мяса на разных этапах производственной цепочки создают основу для таких инноваций.