Синерезис йогурта: влияние условий производства и добавок (обзор)

Йогурт, получаемый в результате молочнокислого брожения молочной основы, — важный продукт питания во всём мире. Один из ключевых сенсорных параметров йогурта — текстура. К её дефектам относятся, в частности, недостаточная прочность геля и синерезис, которые могут возникать у йогуртов разных видов и снижать их потребительскую привлекательность. Для уменьшения синерезиса применяют различные подходы: обогащают молочную основу добавками и ингредиентами, например белковыми компонентами — сухим обезжиренным молоком (SMP), порошками сывороточных белков (WP) и казеиновыми порошками (CP), — а также подходящими стабилизаторами; кроме того, изменяют условия производства, включая гомогенизацию, ферментацию и охлаждение. Наиболее эффективными для уменьшения синерезиса оказались казеиновые порошки и желатин — среди белковых компонентов и стабилизаторов соответственно. Влагоудерживающая способность йогурта и выраженность синерезиса также зависят от вида заквасочных культур, их протеолитической активности, образования экзополисахаридов и дозы внесения закваски. Кроме того, синерезис можно уменьшить, оптимизировав тепловую обработку (85 °C в течение 30 мин или 95 °C в течение 5 мин), одно- или двухступенчатую гомогенизацию, температуру сквашивания (около 40 °C) и двухэтапное охлаждение. Цель обзора — изучить влияние обогащения молочной основы различными добавками и оптимизации технологических условий на улучшение текстуры йогурта и предотвращение синерезиса.