Повышение пищевой ценности и качества печенья за счёт обогащения порошком из кожуры и семян тыквы

Введение: В последнее время побочные продукты переработки тыквы, такие как кожура и семена, привлекают всё больше внимания кондитерской отрасли благодаря своему пищевому и биологически активному составу. Цель исследования — разработать печенье и лапшу с добавлением порошков из разных побочных продуктов тыквы (кожуры и семян) в различных концентрациях и оценить изменения показателей качества. Порошки получали из семян и кожуры тыквы.

Методы: Порошок из кожуры тыквы в концентрациях 5, 10 и 20%, а порошок из семян — в концентрациях 5, 10, 15 и 20% смешивали с имеющейся в продаже пшеничной мукой для приготовления печенья и лапши. Оценивали пищевые, антиоксидантные и функциональные свойства продуктов, а также их органолептические характеристики.

Результаты: Порошки из кожуры и семян тыквы, а также приготовленные с их добавлением продукты характеризовались значительно более высоким содержанием белка, пищевых волокон, бета-каротина, золы и антиоксидантов, включая общее содержание фенольных соединений, активность по связыванию радикала DPPH и восстановительную способность железа (тест FRAP). Кроме того, изменялись цветовые показатели по системе Hunter. Содержание белка в порошке из семян тыквы было выше, чем в других порошках (33,25%), тогда как содержание пищевых волокон в порошке из кожуры тыквы было выше, чем в порошке из семян (16,83% ± 1,74). Наибольшее содержание пищевых волокон отмечено в печенье с добавлением 10% порошка из кожуры тыквы. Состав порошков из кожуры и семян тыквы проанализировали для дальнейшего изучения возможностей их функционального применения в хлебобулочных изделиях, прежде всего на основе пшеничной муки.

Выводы: Наилучшее качество и общая приемлемость отмечены у печенья с добавлением 10% порошка из кожуры или 15% порошка из семян тыквы, а также у лапши с добавлением 10% порошка из кожуры тыквы.