Профилирование микробиома сыров Grana Padano и Parmigiano Reggiano выявляет специфичные для каждого сыра биомаркеры, психобиотический потенциал и биозащитную активность

Grana Padano (GP), Trentingrana (TG) и Parmigiano Reggiano (PR) относятся к числу наиболее высококачественных итальянских сыров с защищённым наименованием места происхождения (PDO). В процессе созревания GP, TG и PR подвергаются интенсивному протеолизу: микробиом метаболизирует аминокислоты с образованием вкусоароматических и биологически активных молекул. Мы изучили микробиом, профиль летучих соединений и метапротеом сыров GP (n = 42), TG (n = 18) и PR (n = 60), имеющих статус PDO. Были выявлены разнообразные микробные сообщества, обогащённые протеолитическими микроорганизмами и связанные со специфичной для каждого сыра технологией производства. В сыре PR обнаружены корреляции между штаммами молочнокислых бактерий и определёнными летучими соединениями. Важным результатом стало выявление генов, участвующих в синтезе нейроактивных молекул, что указывает на потенциальную связь между употреблением этих сыров и психическим здоровьем, а также генов, связанных с биосинтезом бактериоцинов, которые могут повышать безопасность сыра, продлевать срок его хранения и способствовать устойчивости производства. Полученные данные расширяют представления о функциональных свойствах микробиома сыров длительного созревания и указывают на их потенциальную роль как источников психобиотиков и биозащитных штаммов.