Химические чувства

За последнее десятилетие исследования с применением методов молекулярной биологии значительно расширили наши знания о ранних этапах обоняния и вкусового восприятия. Множество распознаваемых нами запахов, вероятно, взаимодействует с множеством различных рецепторных белков. Исследования двух из четырёх основных вкусов — солёного и кислого — показывают, что в их восприятии участвуют ионные каналы в мембране рецепторных клеток, тогда как сладкие и горькие вещества связываются с рецепторными белками. Некоторые летучие вещества — феромоны — играют особую роль в репродуктивном поведении благодаря вомероназальному органу и дополнительной обонятельной системе. Представление о том, что у человека нет вомероназального органа, недавно поставили под сомнение, что открывает интригующую возможность существования человеческих феромонов. Вкус и обоняние играют совершенно разную роль в жизни новорождённого. Предпочтение сладкого и неприятие горького, по-видимому, врождённые, тогда как эмоциональная реакция на запахи в гораздо большей степени зависит от опыта. Генетические различия могут приводить к полной утрате обоняния или вкуса (при синдроме Кальмана развивается аносмия, а при семейной дисавтономии — агевзия), а также к утрате чувствительности к отдельным стимулам. Наиболее известный пример специфической аносмии — неспособность воспринимать андростенон: для одних он не имеет запаха, другие ощущают запах мочи, а третьи — сандалового дерева. Подобно специфической аносмии, неспособность ощущать вкус PROP встречается у одних людей, тогда как другие — сверхдегустаторы — воспринимают PROP как чрезвычайно горький. Клинические исследования выявляют заболевания, приводящие к полной или частичной утрате обоняния и вкуса. Обоняние, зависящее от одного черепного нерва, уязвимее вкусового восприятия, поэтому полная аносмия — относительно распространённая клиническая проблема. Вкусовую чувствительность обеспечивают три черепных нерва; два из них взаимно тормозят друг друга, поэтому повреждение одного снимает торможение другого и сохраняет вкусовую функцию в целом. Полная агевзия встречается крайне редко. Эти исследования показывают, что вкус и обоняние обладают разными свойствами и часто выполняют разные функции (например, запахи участвуют в репродуктивном поведении). Вместе с тем вкус и обоняние могут объединяться, помогая определить, что попадёт в организм. По словам Адриана, «мы имеем дело с органами чувств, которые сообщают нам о свойствах вдыхаемого воздуха, а также пищи и напитков, которые мы собираемся проглотить».