Инкапсулирование в пищевой промышленности: обзор

Инкапсулирование представляет собой включение пищевых ингредиентов, ферментов, клеток и других материалов в небольшие капсулы. Применение этой технологии в пищевой промышленности расширилось, поскольку инкапсулированные вещества можно защищать от влаги, нагрева и других экстремальных условий, тем самым повышая их стабильность и сохраняя жизнеспособность. Инкапсулирование в пищевых продуктах используют также для маскировки запаха или вкуса. Для формирования капсул применяют различные методы, включая распылительную сушку, распылительное охлаждение или распылительное замораживание, экструзионное покрытие, покрытие в псевдоожиженном слое, инкапсулирование в липосомы, коацервацию, комплексообразование включения, центробежную экструзию и ротационное разделение суспензии. В настоящем обзоре обсуждаются все эти методы. Инкапсулируют широкий спектр пищевых веществ — ароматизаторы, кислоты, основания, искусственные подсластители, красители, консерванты, разрыхлители, антиоксиданты, компоненты с нежелательным вкусом или запахом, нутриенты и другие. Применение инкапсулирования для подсластителей, таких как аспартам, и ароматизаторов в жевательной резинке хорошо известно. В качестве инкапсулирующих материалов могут использоваться жиры, крахмалы, декстрины, альгинаты, белковые и липидные материалы. Существуют различные способы высвобождения компонентов из капсул. Высвобождение может быть точечно-специфичным, стадийно-специфичным или запускаться изменением pH, температуры, облучением либо осмотическим шоком. В пищевой промышленности наиболее распространен растворитель-активируемый способ высвобождения. Примером служит добавление воды к сухим напиткам или смесям для выпечки. Липосомы применяют в сыроделии, а их использование при приготовлении пищевых эмульсий, таких как спреды, маргарин и майонез, является развивающимся направлением. К числу наиболее поздних разработок относятся инкапсулирование пищевых веществ в области контролируемого высвобождения, материалов-носителей, методов приготовления и иммобилизации подсластителей. Формируются новые рынки, а текущие исследования направлены на снижение высоких производственных затрат и устранение дефицита пищевых материалов.