Влияние антипитательных факторов на переваримость белка и доступность аминокислот в пищевых продуктах

Переваримость белка в традиционных рационах развивающихся стран, таких как Индия, Гватемала и Бразилия, значительно ниже, чем в типичных североамериканских рационах: 54–78% против 88–94%. Низкая переваримость белка в рационах развивающихся стран, основу которых составляют менее очищенные зерновые культуры и зернобобовые как основные источники белка, обусловлена наличием плохо перевариваемых белковых фракций, высоким содержанием нерастворимой клетчатки и высокой концентрацией антипитательных факторов. В этой главе рассматривается влияние некоторых важных антипитательных факторов на переваримость белка и аминокислот в пищевых и кормовых продуктах. Пищевые и кормовые продукты могут содержать различные антипитательные факторы, отрицательно влияющие на переваримость белка и доступность аминокислот. Антипитательные факторы могут присутствовать в них естественным образом: например, глюкозинолаты — в белковых продуктах из горчицы и рапса, ингибиторы трипсина и гемагглютинины — в бобовых, танины — в бобовых и зерновых культурах, фитаты — в зерновых культурах и масличных семенах, госсипол — в белковых продуктах из семян хлопчатника. Антипитательные факторы могут также образовываться при термической или щелочной обработке белковых продуктов; к ним относятся соединения Майяра, окисленные формы серосодержащих аминокислот, D-аминокислоты и лизиноаланин (LAL, производное неприродной аминокислоты). Высокое содержание ингибиторов трипсина в рационе, поступающих с соей, фасолью или другими зернобобовыми, может существенно снижать переваримость белка и аминокислот — до 50% — у крыс и свиней. Аналогично, высокое содержание танинов в зерновых культурах, таких как сорго, и зернобобовых, таких как кормовые бобы (Vicia faba L.), может значительно снижать переваримость белка и аминокислот — до 23% — у крыс, птицы и свиней. Исследования с добавлением фитазы в производственные рационы свиней или птицы предоставили косвенные доказательства того, что обычно встречающиеся уровни фитатов в зерновых культурах и бобовых могут снижать переваримость белка и аминокислот до 10%. D-аминокислоты и лизиноаланин, образующиеся при щелочной или термической обработке таких белков, как казеин, лактоальбумин, изолят соевого белка или белки пшеницы, плохо перевариваются — менее чем на 40%; их присутствие может снижать переваримость белка у крыс и свиней до 28%. Сравнение определения переваримости белка у молодых (5-недельных) и старых (20-месячных) крыс указывает на большую восприимчивость старых животных к неблагоприятному действию антипитательных факторов. Поэтому включение данных о переваримости белка, полученных на молодых крысах как рекомендуемой модели животных, в расчёт аминокислотного скора, скорректированного по переваримости белка (PDCAAS), может завышать оценку переваримости и качества белка, особенно в продуктах, содержащих антипитательные факторы, предназначенных для пожилых людей. Для продуктов, специально предназначенных для пожилых людей, переваримость белка следует определять с использованием более зрелых крыс.