Антиоксидантные пептиды из пищевых белков: обзор

Биоактивные пептиды, образующиеся при гидролизе различных пищевых белков, находятся в центре современных исследований. Они выполняют разнообразные биологические функции, среди которых одной из наиболее значимых является антиоксидантная активность. Многочисленные исследования подтвердили обратную связь между потреблением антиоксидантов и развитием заболеваний. Антиоксидантная активность биоактивных пептидов может быть обусловлена их способностью связывать свободные радикалы, ингибировать перекисное окисление липидов и хелатировать ионы металлов. Показано также, что на антиоксидантные свойства пептидов могут влиять их структура и аминокислотная последовательность. В настоящем обзоре рассмотрены биоактивные пептиды пищевого происхождения с антиоксидантной активностью. Кроме того, проанализированы специфические характеристики антиоксидантных биоактивных пептидов, ферментативные методы их получения, способы оценки антиоксидантной способности, биодоступность и вопросы безопасности.