Эфирные масла в консервировании пищевых продуктов: механизм действия, синергизм и взаимодействие с компонентами пищевой матрицы

Эфирные масла — это ароматические летучие жидкости, экстрагируемые из растений. Входящие в их состав вещества являются вторичными метаболитами, которые играют важную роль в защите растений, поскольку нередко обладают антимикробными свойствами. Интерес к эфирным маслам и их применению в консервировании пищевых продуктов в последние годы усилился из-за все более негативного отношения потребителей к синтетическим консервантам. Кроме того, пищевые инфекции и отравления представляют собой растущую проблему общественного здравоохранения во всем мире, что требует более эффективных стратегий консервирования. Антибактериальные свойства эфирных масел и их компонентов подробно описаны. В новаторских работах также был выяснен механизм действия некоторых компонентов эфирных масел, однако подробные сведения о механизме действия большинства соединений по-прежнему отсутствуют. Эти данные особенно важны для прогнозирования их эффекта в отношении разных микроорганизмов, их взаимодействия с компонентами пищевой матрицы и их работы в сочетании с другими антимикробными соединениями. Основное препятствие для использования компонентов эфирных масел в качестве консервантов пищевых продуктов состоит в том, что по отдельности они чаще всего недостаточно активны, а при введении в количествах, обеспечивающих антимикробный эффект, вызывают неблагоприятные органолептические изменения. В качестве решения этой проблемы предлагается использовать синергизм между несколькими соединениями. Однако известно мало о том, какие взаимодействия приводят к синергическому, аддитивному или антагонистическому эффекту. Такие данные могли бы помочь в разработке новых и более мощных антимикробных смесей, а также в понимании взаимодействия между компонентами неочищенных эфирных масел. Цель этого обзора — представить современные данные об антибактериальных свойствах эфирных масел и их компонентов и антибактериальном механизме их действия, а также определить направления исследований, которые могут способствовать внедрению эфирных масел в качестве натуральных консервантов в пищевых продуктах.