Химия миоглобина и цвет мяса

При выборе свежего мяса потребители во многом ориентируются на его цвет как показатель доброкачественности, а цвет приготовленного мяса служит признаком степени готовности. Отклонение от яркого вишнёво-красного цвета свежего мяса приводит к отказу от продукта и финансовым потерям. Основную роль в формировании цвета мяса играет миоглобин — саркоплазматический гемовый белок; его химические свойства различаются у разных видов животных. Механизмы взаимодействия миоглобина с многочисленными внешними и внутренними факторами определяют цвет как сырого, так и приготовленного мяса. Цель этого обзора — обобщить современные исследования цвета мяса и показать, как их результаты применяются в мясной промышленности. Для понимания химической природы цветовых изменений мяса и разработки новых способов обработки, позволяющих уменьшить финансовые потери аграрного сектора из-за обесцвечивания мяса, необходимо охарактеризовать основные закономерности взаимодействия миоглобина с биомолекулами в посмертной скелетной мышечной ткани.