Молочнокислые бактерии заквасок: изучение ферментации зерновых культур, отличных от пшеницы

Продукты на основе зерновых культур — важный источник биологического и культурного разнообразия, о чём свидетельствует широкий ассортимент получаемых из них ферментированных продуктов. В хлебопекарной промышленности и среди потребителей растёт интерес к нетрадиционной муке для создания новых продуктов с необычным вкусом и более высокой пищевой ценностью. В последнее время активно изучают микробиоту молочнокислых бактерий нескольких видов зерновых и псевдозерновых культур, чтобы оценить её разнообразие и найти заквасочные культуры для ферментации теста. В настоящее время древние и этнические зерновые культуры используют главным образом для приготовления традиционных местных продуктов, а процесс хлебопечения недостаточно стандартизирован, что отрицательно сказывается на свойствах готовой продукции. При ферментации таких культур важно сочетать высокие технологические и органолептические свойства с пищевыми и оздоровительными преимуществами. Выбор заквасочных культур существенно влияет на качество готовых продуктов из зерновых культур; для ферментации конкретного вида теста следует применять штаммы, способные доминировать и вытеснять контаминирующую микрофлору. Поэтому отбор и характеристика микробиоты молочнокислых бактерий помогают улучшить свойства конкретного вида муки как с пищевой, так и с технологической точки зрения.