Антиоксиданты риса: фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианидины, токоферолы, токотриенолы, γ-оризанол и фитиновая кислота

Эпидемиологические исследования показали, что низкая заболеваемость некоторыми хроническими заболеваниями в регионах мира, где рис составляет основу питания, может быть связана с содержанием в рисе антиоксидантных соединений. К молекулам с антиоксидантной активностью, содержащимся в рисе, относятся фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианидины, токоферолы, токотриенолы, γ-оризанол и фитиновая кислота. В этом обзоре представлены сведения о содержании этих соединений в рисе, полученные с использованием базы данных химического состава пищевых продуктов, созданной на основе обобщения данных 316 публикаций. База данных открывает доступ к сведениям, которые в противном случае оставались бы недоступными в научной литературе. Например, среди четырёх типов риса, классифицированных по цвету, наибольшая антиоксидантная активность выявлена у сортов чёрного риса, за которыми следуют сорта фиолетового, красного и коричневого риса. Кроме того, нерастворимые соединения, по-видимому, составляют основную долю фенольных кислот и проантоцианидинов в рисе, но не флавоноидов и антоцианов. Очевидно, что для максимального потребления антиоксидантных соединений рис предпочтительно употреблять в виде отрубей или цельного зерна. С точки зрения селекции сорта риса подвида japonica оказались богаче антиоксидантными соединениями, чем сорта подвида indica. В целом фракции зерна риса служат богатыми источниками антиоксидантных соединений. Однако в пересчёте на цельное зерно, за исключением γ-оризанола и антоцианов, содержание антиоксидантов в других зерновых культурах, по-видимому, выше, чем в рисе.