Эмульсии Пикеринга для пищевых продуктов: основы, тенденции и проблемы

В последние годы интерес к эмульсиям, стабилизированным частицами (эмульсиям Пикеринга), стремительно растёт. Это уже привело к первым примерам их применения в пищевой промышленности, хотя число соответствующих публикаций пока невелико. Механизмы стабилизации таких эмульсий принципиально отличаются от механизмов действия обычных эмульгаторов, что может повышать их устойчивость. Большинство исследований эмульсий Пикеринга проведено на модельных системах с использованием неорганических твёрдых частиц, однако в последнее время достигнут прогресс в применении для этой цели органических частиц пищевого качества или совместимых с пищевыми продуктами. В настоящем обзоре представлены последние достижения в этой области, включая технические трудности, а также обсуждаются потенциальные преимущества и недостатки использования эмульсий Пикеринга в пищевой промышленности как альтернативы системам на основе традиционных эмульгаторов.