Получение ценных продуктов из молочной сыворотки методом микробной ферментации

Молочная сыворотка — основной побочный продукт сыродельной промышленности — считается значимым загрязнителем из-за высокого химического и биохимического потребления кислорода. Хотя сыворотку часто рассматривают как отход, она обладает высокой пищевой ценностью и может использоваться для получения продуктов с добавленной стоимостью, хотя для синтеза некоторых из них требуются дорогостоящие ферментативные технологии. Экономичной альтернативой переработке сыворотки в ценные продукты служат ферментация с использованием бактерий или дрожжей, а также накопление целевых соединений при выращивании водорослей. Ферментационные процессы можно применять для получения отдельных соединений или создания новых продуктов питания и напитков. В первом случае значительный объём исследований посвящён получению биотоплива, способного заменить нефтяное топливо. Кроме того, изучается возможность замены пластиков нефтяного происхождения биоразлагаемыми полимерами, синтезируемыми при бактериальной ферментации сыворотки. Исследуется также способность различных микроорганизмов продуцировать с использованием сыворотки в качестве субстрата метаболиты, широко применяемые в пищевой и фармацевтической промышленности, в частности молочную кислоту, лактобионовую кислоту и полисахариды. Наряду с этим разработаны недорогие функциональные продукты питания и напитки на основе сыворотки, использующие её высокую пищевую ценность; при этом особое внимание уделяется благоприятному влиянию ферментированных продуктов из сыворотки на здоровье. Цель настоящего обзора — обобщить многочисленные способы использования сыворотки как устойчивого сырья для получения отдельных соединений, продуктов питания и напитков методом микробной ферментации. Это первая работа, представляющая обзор микробной переработки сыворотки как сырья в широкий спектр промышленно значимых продуктов питания и других продуктов.