Микробиологическая характеристика сыра Casizolu с использованием комбинированных культуральных и некультуральных методов

Цель: Casizolu — традиционный сардинский сыр (Италия) типа pasta filata, изготовляемый из сырого коровьего молока коров пород сардинская-модиканская и/или буро-сардинская с добавлением натуральной сывороточной закваски. Цель работы — описать традиционную технологию производства этого продукта и оценить состав микробных групп и видов в течение первого месяца созревания.

Методы и результаты: Образцы сырого молока, сгустка после вытягивания и сыра Casizolu, полученные в двух хозяйствах, исследовали методом количественного определения микробных групп, выделения и генотипической характеристики изолятов, а также методом ПЦР с временным температурным градиентным гель-электрофорезом (TTGE). Численность лактобацилл и лактококков в сыром молоке составляла около 5–6 log КОЕ/мл. В сгустке и сыре эти показатели имели тенденцию к увеличению и достигали более 8 log КОЕ/г сыра. Культуральные и некультуральные методы, использованные в работе, показали ключевую роль Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus paracasei в производстве и созревании сыра Casizolu. Другими часто выделяемыми видами были Enterococcus durans, Enterococcus faecium и Enterococcus italicus; Enterococcus lactis, Streptococcus parauberis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum и Lactococcus raffinolactis выделяли лишь периодически.

Выводы: Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus paracasei были основными бактериальными видами, участвующими в производстве и созревании сыра Casizolu. Впервые в сыре типа pasta filata были выделены Enterococcus italicus и Enterococcus lactis.

Значимость и практическая значимость: В исследовании впервые представлены данные о микробных группах и видах, участвующих в производстве сыра Casizolu, и подчёркнута роль Lactobacillus paracasei и Enterococcus spp. уже на ранних этапах созревания. Кроме того, показано, что сыр из сырого молока служит источником новых штаммов и, следовательно, резервуаром микробного биоразнообразия.