Показатели качества, профиль биологически активных компонентов и стабильность при хранении функционального напитка из геля алоэ вера и папайи

Гель алоэ вера, известный потенциалом как источник биологически активных веществ, изучается в качестве функционального ингредиента для широкого спектра продуктов питания и напитков. Переработка экзотических фруктов и растительного сырья в функциональные напитки — новое направление пищевой промышленности. Целью настоящего исследования была разработка пряного функционального напитка прямого употребления на основе геля алоэ (AG) и папайи. Для приготовления напитка с содержанием растворимых сухих веществ 15 °Brix смешали гель алоэ (30%), мякоть папайи (15%), экстракт пряностей (5%) и лимонную кислоту (0,1%). Напиток разлили по бутылкам, пастеризовали и хранили при комнатной температуре. Показатели качества и стабильность при хранении пряного напитка из геля алоэ и папайи (SAGPB) сравнивали с пряным напитком прямого употребления из папайи (SPB). В течение пяти месяцев периодически оценивали физико-химические показатели, профиль сахаров, содержание биологически активных веществ, микробиологические показатели, цвет инструментальным методом и органолептическую приемлемость. По показателям качества SAGPB превосходил SPB как в свежем виде, так и после хранения. SPB сохранял приемлемость в течение четырех месяцев, а SAGPB — пяти. Результаты показывают, что богатый биологически активными веществами гель алоэ можно успешно использовать для приготовления функциональных фруктовых напитков с улучшенными показателями качества и увеличенным сроком хранения.