Заменители сахара: от технологических трудностей до последствий для здоровья
Sugar replacers: from technological challenges to consequences on health
Аннотация
Цель обзора: Пищевые сахара участвуют в развитии неинфекционных заболеваний, поэтому их содержание необходимо снижать. В этом контексте изменение состава продуктов может положительно сказаться на здоровье. Для замены сахара доступно несколько технологических решений, каждое из которых имеет преимущества и ограничения. Цель обзора — описать основные варианты замены сахара и обсудить их влияние на здоровье и физико-химические свойства продуктов.
Последние данные: Высокоинтенсивные подсластители и полиолы давно используют вместо сахарозы, и убедительных данных об их вреде нет. Однако сейчас ищут альтернативы, например усилители сладости и низкокалорийные сахара — аллюлозу и тагатозу. Чтобы сохранить физические свойства сахара, мальтодекстрины, широко используемые для увеличения объёма продукта, всё чаще заменяют пищевыми волокнами, что позволяет получить дополнительную пользу для здоровья.
Резюме: Для замены пищевых сахаров и компенсации их влияния на объём и сладость продуктов доступен широкий спектр решений.
Переведем эту статью за 1 час
Загрузите PDF, а мы сделаем полный перевод, краткий конспект и красивую инфографику.
Попробовать бесплатно →Также в Подтеме: еженедельные литобзоры, база международных клинреков и конспекты свежих мед. статей и подкастов каждый день.