Экзополисахариды молочнокислых бактерий в пищевых продуктах и напитках: выделение, свойства, характеристика и польза для здоровья

Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями, представляют собой разнообразную группу полисахаридов, синтезируемых многими видами бактерий. Они значительно различаются по молекулярным характеристикам, составу и структуре, а также по механизмам синтеза. Физико-химические свойства этих полимеров позволяют использовать их для улучшения органолептических и текстурных свойств различных пищевых продуктов и напитков. Традиционно экзополисахариды молочнокислых бактерий играют важную роль в производстве ферментированных молочных продуктов; в последнее время их также применяют для улучшения хлебобулочных изделий. Связываемая с этими полисахаридами польза для здоровья открывает возможности для создания многофункциональных продуктов с добавленной ценностью и чистым составом. Для полного понимания функциональных свойств экзополисахаридов и их эффективного применения необходимо выделять и очищать их, а также тщательно изучать их характеристики. В этом обзоре рассмотрены все перечисленные аспекты и представлены современные данные о значении экзополисахаридов молочнокислых бактерий для пищевой промышленности.