Применение микробных ферментов в пищевой промышленности

Использование ферментов или микроорганизмов при производстве пищевых продуктов имеет многовековую историю. С развитием технологий были разработаны новые ферменты с широким спектром применения и высокой специфичностью, а области их использования продолжают расширяться. Микроорганизмы — бактерии, дрожжи и грибы — и их ферменты широко применяют в производстве пищевых продуктов для улучшения вкуса и консистенции; кроме того, они обеспечивают значительные экономические преимущества для промышленности. Микробные ферменты предпочтительнее ферментов растительного или животного происхождения благодаря ряду преимуществ, включая простоту, экономичность и стабильность производства. В настоящем обзоре рассматриваются последние достижения ферментной технологии для пищевой промышленности. Представлен подробный перечень ферментов, используемых при переработке пищевых продуктов, указаны микробные источники этих ферментов и широкий спектр их применения.