Биогенные амины в пищевых продуктах

Биогенные амины образуются в пищевых продуктах при бактериальном декарбоксилировании соответствующих аминокислот. Их концентрация в ферментированных продуктах зависит от ряда факторов производства, включая санитарно-гигиеническое состояние сырья, микробный состав, условия и продолжительность ферментации. Поступление небольших количеств биогенных аминов обычно не оказывает вредного воздействия на здоровье человека. Однако при их чрезмерно высокой концентрации в пище и нарушении или подавлении способности организма к детоксикации могут возникнуть нежелательные эффекты. Для контроля содержания биогенных аминов в пищевых продуктах можно регулировать активность ферментов, декарбоксилирующих аминокислоты. Снизить их содержание можно различными методами: с помощью упаковки, пищевых добавок, высокого гидростатического давления, облучения, пастеризации, копчения, заквасочных культур, окисления уже образовавшихся биогенных аминов и контроля температуры. Цель этого обзорного исследования — собрать, обобщить и обсудить сведения и данные предыдущих исследований о биогенных аминах в различных пищевых продуктах.