Микробиом мяса птицы: от фермы до холодильника

У кур обитает разнообразное сообщество микроорганизмов, составляющих микрофлору живой птицы. На эту сложную микробную популяцию влияют рацион, генетические особенности и активность иммунной системы; погодные условия и контакт с другими животными также меняют развитие микробиома. Бактерии, присутствующие в этих условиях, включая Campylobacter и Salmonella, существенно влияют на качество и безопасность готовой продукции из мяса птицы. На следующих этапах производственного цикла, в том числе при мойке и охлаждении, стремятся контролировать размножение этих микроорганизмов, а также бактерий, вызывающих порчу продукта. Эти этапы создают специфическое селективное давление на микрофлору мясной продукции. По прогнозам, в ближайшее десятилетие мясо птицы, особенно курятина, станет наиболее потребляемым в мире видом мяса. При этом мясо птицы часто рассматривается как резервуар возбудителей зоонозов, поэтому понимание того, как формируется его микрофлора, необходимо для контроля размножения важных групп бактерий, вызывающих порчу и инфекционные заболевания. Существует несколько качественных обзоров, описывающих микробиом птицы на этапе первичного производства; другие посвящены судьбе таких важных возбудителей, как Campylobacter и Salmonella spp., на фермах и в розничной торговле, а также изменениям микроорганизмов, вызывающих порчу, в ходе порчи продукта. Цель этого обзора — представить специалистам птицеводческой отрасли и исследователям, не знакомым с технологиями пищевого производства, целостное описание основных изменений микрофлоры цыплят-бройлеров на каждом этапе производственного цикла и розничной реализации.