Пригодность микрофлюидизированной льняной муки в качестве функциональной добавки к хлебу

Введение: Семена льна — богатый источник белка, омега-3 жирных кислот, лигнанов и пищевых волокон. Однако они также содержат фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению минеральных веществ и может ухудшать свойства хлеба. Микрофлюидизация позволяет уменьшить содержание фитиновой кислоты и улучшить функциональные свойства льняной муки. В исследовании оценивали возможность использования в хлебе полножирной и обезжиренной льняной муки, а также муки, обработанной микрофлюидизацией. Необработанную и микрофлюидизированную муку добавляли в разных количествах (0, 25, 50 и 75 г/кг), частично заменяя ею пшеничную муку, и анализировали функциональные, качественные и органолептические свойства хлеба. Также оценивали влияние микрофлюидизации на антиоксидантные свойства льняной муки и содержание в ней фенольных соединений, пищевых волокон и фитиновой кислоты.

Результаты: Льняная мука повышала содержание пищевых волокон и фенольных соединений, а также антиоксидантную активность хлеба. При увеличении доли льняной муки мякиш темнел, а органолептические свойства хлеба ухудшались. Микрофлюидизация улучшала функциональные свойства полножирной и обезжиренной льняной муки, а также её качественные характеристики.

Выводы: Льняная мука — богатый источник функциональных соединений, свойства которого можно дополнительно улучшить микрофлюидизацией. Микрофлюидизированная льняная мука может стать перспективной функциональной добавкой для обогащения хлеба. © 2021 Society of Chemical Industry.