Биогенные амины в пищевых продуктах и их значение для общественного здоровья: обзор

В повседневном рационе могут присутствовать различные биогенные амины (БА) в разных концентрациях. Биогенные амины оказывают разнообразное токсическое действие на организм человека и связаны с многочисленными вспышками заболеваний пищевого происхождения. Кроме того, при взаимодействии с солями нитритов они могут образовывать канцерогенные органические соединения — нитрозамины. Употребление большого количества БА с пищей вызывает токсические эффекты и нарушения здоровья, в том числе психоактивные, вазоактивные и гипертензивные эффекты, а также нарушения со стороны дыхательной, желудочно-кишечной и сердечно-сосудистой систем и нервной системы. Токсическое действие БА в первую очередь связано с гистамином и тирамином. Другие амины, например фенилэтиламин, путресцин и кадаверин, также имеют значение, поскольку могут усиливать неблагоприятное действие гистамина. Основной способ снизить содержание БА и, соответственно, риск заболеваний пищевого происхождения — контроль бактериальной обсеменённости продуктов. Для контроля образования гистамина и других БА, а также снижения токсического действия гистамина и тирамина необходимо соблюдать надлежащие правила обращения с пищевыми продуктами и гигиены. Для повышения безопасности и качества пищевых продуктов важно лучше понимать свойства БА. В обзоре также обсуждается значение БА в пищевых продуктах для общественного здоровья.