Обзор: факторы, влияющие на характеристики овечьих туш и качество мяса

Овечье мясо получают в самых разных системах содержания — от экстенсивного пастбищного до интенсивного стойлового, — при этом животных забивают в разном возрасте. В Европе ягнят могут забивать уже в возрасте 4 недель, если речь идёт о лёгких подсосных ягнятах, либо в более взрослом возрасте. В большей степени, чем для мяса других сельскохозяйственных животных, для овечьего мяса характерны выраженные страновые предпочтения в отношении качества, связанные с особенностями производственной системы, например молочным или пастбищным типом хозяйства. В настоящем обзоре критически оцениваются современные данные о факторах, влияющих на качество овечьих туш и мяса.

Качество подразделено на шесть основных характеристик: товарные, органолептические, пищевые, технологические характеристики, безопасность и имиджевые характеристики. Последние включают этические, культурные и экологические аспекты, связанные со способом производства и происхождением мяса; именно им придаётся особое значение во многих европейских системах маркировки качества. Качество мяса формируется, но может также ухудшаться на всём протяжении пути от зачатия животного до потребителя.

В обзоре выделены критические периоды, в частности беременность, предубойный период и убой, а также ключевые факторы, например рацион животного. Рацион непосредственно влияет на профиль жирных кислот, содержание антиоксидантов и летучих соединений, а также косвенно — через возраст животного. Кроме того, рассмотрены методологические трудности прогнозирования органолептических характеристик, особенно запаха и вкуса. Показана возможность антагонистических взаимосвязей между различными составляющими качества. Например, пастбищное содержание положительно влияет на имиджевые и пищевые характеристики мяса благодаря изменению профиля жирных кислот в его липидах, но у чувствительных потребителей повышает риск появления посторонних запахов и вкусов, а также увеличивает вариабельность качества мяса, связанную с различиями в возрасте животных при убое.

Таким образом, переход к более агроэкологичным системам с низкими затратами ресурсов может улучшить имиджевые и пищевые свойства мяса, но одновременно повышает риски для его товарных характеристик — недостаточной упитанности туш, дефицита кормовых ресурсов в ключевые периоды производственного цикла и нерегулярности поставок, — а также для органолептических свойств, включая более выраженный вкус и более тёмный цвет мяса, и стабильности качества туш и мяса. Кроме того, генетический отбор на выход постного мяса эффективно увеличивает выход мяса из туши, но снижает содержание внутримышечного жира и пищевую привлекательность мяса, а также затрудняет доведение ягнят до убойных кондиций на травяном корме. Разрабатываются различные методы оценки и прогнозирования качества, которые позволят лучше учитывать его многообразные характеристики при информировании потребителей, оплате продукции фермерам и генетическом отборе.