Всесторонний обзор перекисного окисления липидов в мясе и мясных продуктах

Мясо и мясные продукты являются важной частью рациона человека. Содержание белка, витаминов и незаменимых жирных кислот делает их продуктами, способными удовлетворять потребности организма в питательных веществах. Однако компоненты мяса подвержены процессам деградации. Среди них после микробной порчи наиболее значимы окислительные процессы, затрагивающие липиды, пигменты, белки и витамины. В ходе этих реакций происходит ухудшение органолептических свойств продукта, что приводит к отказу потребителей от его употребления. Кроме того, возникает потеря питательной ценности и образуются токсичные вещества, поэтому контроль окислительных процессов имеет жизненно важное значение для мясной промышленности. Тем не менее, несмотря на то что окисление липидов подробно изучается уже десятилетиями, сложность вовлечённых реакций, а также различные пути и факторы, влияющие на них, означают, что механизмы окисления липидов до сих пор полностью не выяснены. В связи с этим в статье рассматриваются основные механизмы окисления липидов, наиболее важные окислительные реакции, главные факторы, влияющие на окисление липидов, а также рутинные методы определения соединений, образующихся при окислении липидов в мясе.