Антоцианы: факторы, влияющие на их стабильность и деградацию

Антоцианы — это вторичные метаболиты и водорастворимые пигменты, относящиеся к фенольной группе, которые выполняют в природе важные функции, такие как распространение семян, опыление и развитие органов растений. Помимо этих значимых ролей в жизни растений, антоцианы также используют в качестве природных пигментов в различных отраслях промышленности благодаря широкой цветовой палитре — от красной до синей и пурпурной.

Кроме того, недавние исследования показали, что антоцианы обладают важными антиоксидантными, противоопухолевыми, противовоспалительными и антимикробными свойствами, которые могут быть использованы для химиопрофилактики различных заболеваний, таких как сахарный диабет, ожирение и даже рак. Однако у антоцианов есть существенный недостаток — низкая стабильность.

На их стабильность влияют такие факторы, как pH, свет, температура, со-пигментация, сульфиты, аскорбиновая кислота, кислород и ферменты. Цель данного обзора — обобщить влияние этих факторов на стабильность антоцианов и их деградацию. В связи с этим крайне важно точно понимать, как каждый параметр влияет на стабильность антоцианов, чтобы минимизировать его неблагоприятное действие и тем самым усилить их благоприятные эффекты для здоровья.