Активность β-глюкозидазы винных дрожжей и её влияние на летучие и фенольные соединения вина: краткий обзор

β-Глюкозидаза — важный фермент, гидролизующий гликозиды винограда в процессе виноделия. Дрожжи — основной источник β-глюкозидазы при производстве вина, поэтому они играют важную роль в формировании его аромата и вкуса. В статье рассмотрены распространённые методы оценки активности β-глюкозидазы, активность фермента у различных дрожжей родов Saccharomyces и других родов, а также влияние условий виноделия — концентрации глюкозы и этанола, низкого pH, температуры брожения и уровня SO₂ — на эту активность. Кроме того, в обзоре освещена роль β-глюкозидазы в высвобождении свободных летучих соединений, особенно терпенов, и изменении фенольного состава вина в процессе его производства. Также предложены направления дальнейших исследований и рекомендации для специалистов винодельческой отрасли по выбору дрожжей с целью повышения качества вина.