Применение молочнокислых бактерий для биоконсервации мясных продуктов: систематический обзор

Растущая обеспокоенность потребителей качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также неприятие химических добавок способствовали развитию биоконсервации и исследований по применению полезных бактерий и их метаболитов в качестве потенциальных природных антимикробных средств для продления срока хранения и повышения безопасности продуктов. Борьба с пищевыми патогенами в мясе и мясных продуктах остаётся серьёзной задачей для пищевой промышленности; решить её можно с помощью рационального применения биологических соединений и биоконсервантов. Цель настоящего обзора — систематизировать имеющиеся данные о биологических стратегиях, основанных на использовании молочнокислых бактерий для подавления размножения нежелательных микроорганизмов в различных мясных продуктах. Результаты поиска литературы свидетельствуют о потенциале ряда штаммов молочнокислых бактерий, а также их очищенных или частично очищенных антимикробных метаболитов в качестве биоконсервантов для продления срока хранения мясных продуктов либо подавления бактерий, вызывающих порчу и заболевания. Эффект особенно перспективен при сочетании с другими технологиями, обеспечивающими синергизм.