Выделение, биоактивный потенциал и применение эфирных масел и экстрактов, богатых терпеноидными соединениями, в качестве эффективных антиоксидантных и антимикробных средств в мясе и мясных продуктах

Пищевые добавки, например консерванты и антиоксиданты, — один из основных способов сохранять качество мяса и мясных продуктов (пищевую ценность, органолептические и технологические свойства) при переработке и хранении. Однако они могут неблагоприятно влиять на здоровье, поэтому специалисты в области технологии мяса ищут им альтернативу. Особый интерес представляют экстракты, богатые терпеноидными соединениями, в том числе эфирные масла: их обычно относят к категории GRAS (в целом признанные безопасными), и они пользуются широким признанием потребителей. Эфирные масла, полученные традиционными и нетрадиционными методами, обладают разным консервирующим потенциалом. Поэтому первая цель этого обзора — обобщить технические и технологические характеристики различных методов получения экстрактов, богатых терпеноидными соединениями, а также их воздействие на окружающую среду, чтобы получать безопасные высокоценные экстракты для дальнейшего применения в мясной промышленности. Выделение и очистка терпеноидов — основных компонентов эфирных масел — необходимы из-за широкого спектра их биологической активности и возможности использования в качестве натуральных пищевых добавок. Вторая цель обзора — обобщить данные об антиоксидантных и антимикробных свойствах эфирных масел и экстрактов, богатых терпеноидными соединениями, полученных из различных видов растительного сырья, и их применении в мясе и разнообразных мясных продуктах. Результаты исследований показывают, что экстракты, богатые терпеноидными соединениями, в том числе эфирные масла ряда пряных и лекарственных растений — чёрного перца, тмина, кореопсиса красильного (Coreopsis tinctoria Nutt.), кориандра, чеснока, орегано, шалфея, базилика душистого, тимьяна и чабера зимнего, — можно успешно использовать в качестве природных антиоксидантов и антимикробных средств для продления срока хранения мяса и мясных продуктов переработки. Полученные данные могут способствовать более широкому применению эфирных масел и экстрактов, богатых терпеноидными соединениями, в мясной промышленности.