Функциональные и оздоровительные свойства экзополисахаридов пробиотических микроорганизмов: выделение, характеристика и применение в пищевой промышленности

Экзополисахариды — внеклеточные сахарные метаболиты и полимеры некоторых микроорганизмов, образующих слизь. Способность широкого спектра пробиотических микроорганизмов продуцировать экзополисахариды активно изучается. Экзополисахариды пробиотического происхождения могут применяться в пищевой и фармацевтической промышленности, косметологии, при очистке сточных вод и в текстильной промышленности, однако об их функциях известно мало. В настоящем обзоре подробно рассматриваются структура, классификация, биосинтез, выделение, очистка и источники экзополисахаридов пробиотического происхождения, их оздоровительные свойства и технологические преимущества, применение в пищевой промышленности, безопасность и токсикологические характеристики, а также методы анализа и характеристики. Многочисленные исследования показали, что экзополисахариды пробиотического происхождения, используемые в качестве стабилизаторов, эмульгаторов, гелеобразователей, загустителей и пребиотиков, могут изменять пищевую ценность, текстуру и реологические характеристики продуктов и напитков и существенно улучшать их качество. Также подтверждены полезные для здоровья эффекты этих экзополисахаридов, включая антиоксидантное, противомикробное, противовоспалительное, иммуномодулирующее, противоопухолевое, противодиабетическое, антибиоплёночное, противоязвенное и антитоксическое действие. Несмотря на благоприятное влияние экзополисахаридов пробиотического происхождения на здоровье и улучшение органолептических и текстурных свойств пищевых и фармацевтических продуктов, а также высокий интерес к их применению в соответствующих отраслях, выход этих веществ невелик; для организации крупномасштабного производства необходимы фундаментальные исследования.