Характеристика постбиотиков молочнокислых бактерий и оценка их антибактериального действия in vitro, а также микробиологического и химического качества куриных голеней

Целью исследования была характеристика постбиотиков и оценка их антибактериального действия in vitro и на куриных голенях. Постбиотики на основе Pediococcus acidilactici (PA) и Latilactobacillus sakei/Staphylococcus xylosus (LS) обладали выраженной антиоксидантной активностью; общее содержание фенольных соединений составляло соответственно 2952,78 ± 0,4 и 1819,44 ± 0,39 мг эквивалента галловой кислоты/л (P < 0,05). В постбиотиках обнаружили 19 различных фенольных соединений и флавоноидов. В среде TSB сочетание постбиотиков в концентрации 5% или 10% с ЭДТА снижало количество L. monocytogenes почти на 5 log за 6 ч. В куриных голенях, обработанных 10% PA, в день 0 количество S. Typhimurium было на 2,1 log ниже, чем в контрольной группе. В образцах куриных голеней, обработанных 10% постбиотиков в сочетании с 1% молочной кислоты, количество L. monocytogenes было на 1,1 log ниже, чем в контрольной группе (P < 0,05). Самое низкое количество мезофильных аэробных микроорганизмов выявили в образцах куриных голеней, обработанных 10% постбиотиков в сочетании с 1% молочной кислоты. В день 0 постбиотики не изменяли цвет образцов (P > 0,05). Таким образом, постбиотики и их сочетания с натуральными консервантами могут стать альтернативным способом снижения количества возбудителей пищевых инфекций и увеличения срока хранения мяса птицы и мясных продуктов.