Ароматические соединения, выявленные в приготовленном мясе: обзор

Ранние обзоры были посвящены летучим соединениям в приготовленном мясе или мясных продуктах, выявленным методом ГХ-МС. Однако лишь небольшое число соединений, обладающих запахом, то есть одорантов, действительно участвует в формировании аромата мяса. В этом обзоре обобщены данные о 332 одорантах, выявленных методом газовой хроматографии с ольфактометрическим детектированием (GC-O) в термически обработанном мясе разных видов, например в тушёной свинине, за последние 40 лет. Среди них 157 соединений образуются при деградации липидов, 98 — в результате реакции Майяра, 18 — вследствие взаимодействия продуктов деградации липидов с продуктами реакции Майяра, а 59 имеют другие источники; механизмы их образования рассмотрены с учётом последних научных данных. В целом наибольшее число соединений составляют алифатические альдегиды, за ними следуют серосодержащие соединения, азотсодержащие гетероциклические соединения, кислородсодержащие гетероциклические соединения, кетоны, спирты и другие вещества. Наиболее сильными и часто встречающимися одорантами в разных видах приготовленного мяса являются короткоцепочечные алифатические альдегиды с 6–10 атомами углерода, 1-октен-3-ол (или 1-октен-3-он), а также серосодержащие и азотсодержащие гетероциклические соединения. Анализ методом PLS-DA показал, что различия в составе одорантов между приготовленной говядиной, свининой, мясом птицы и бараниной в большей степени обусловлены деградацией липидов, чем реакцией Майяра, и в небольшой степени — взаимодействием продуктов деградации липидов с продуктами реакции Майяра. Этот обзор может служить руководством для улучшения вкусоароматических свойств приготовленного мяса и мясных ароматизаторов. 610