Переваривание и всасывание белка: влияние пищевой обработки

Скорость переваривания и всасывания пищевых белков может значительно повышаться или снижаться под влиянием таких видов обработки, как нагревание, гелеобразование и ферментативный гидролиз, что впоследствии отражается на метаболических процессах, например синтезе мышечного белка и поддержании гомеостаза глюкозы. В этом обзоре рассмотрены данные о том, как промышленная и бытовая обработка пищи изменяет кинетику высвобождения и всасывания аминокислот после приёма богатой белком пищи. Основное внимание уделено исследованиям с использованием тестовых блюд одинакового состава, обработанных различными способами.

Обработка пищи при чрезвычайно высокой температуре в щелочной среде и/или в присутствии восстанавливающих сахаров может изменять боковые цепи аминокислот, приводя к снижению их биодоступности. Некоторые богатые белком пищевые ингредиенты в процессе производства намеренно подвергают агрегации, гелеобразованию или гидролизу. Гидролиз ускоряет переваривание и всасывание белка, а также повышает утилизацию аминокислот в органах брюшной полости. Агрегация и гелеобразование могут замедлять или ускорять протеолиз в желудочно-кишечном тракте в зависимости от микроструктуры агрегатов и геля.

Молоко, говядину и яйца перед употреблением подвергают тепловой обработке для уничтожения патогенов и улучшения вкусовых качеств. Температура и продолжительность нагревания влияют на скорость переваривания и всасывания белка, причём эти эффекты иногда имеют нелинейный характер. В связи с переходом от животных белков к растительным необходимы дальнейшие исследования влияния пищевой обработки на переваривание и всасывание белков неживотного происхождения.

Пищевая обработка изменяет микроструктуру богатых белком продуктов и тем самым влияет на кинетику переваривания и всасывания белка в желудке и тонкой кишке. Для использования этого принципа с целью оптимизации метаболических эффектов необходимы дополнительные клинические исследования с участием людей, в которых оценивают скорость всасывания аминокислот, а микроструктуру пищи специально учитывают, измеряют и изменяют в организме.