Производство пшеничного хлеба на закваске: систематический обзор с картированием исследований

Использование закваски при выпечке хлеба может увеличить срок его хранения и улучшить вкус по сравнению с применением только хлебопекарных дрожжей; считается также, что закваска повышает пищевую ценность хлеба и его пользу для здоровья. Предыдущие исследования позволили изучить микробную экологию закваски, однако связь между используемыми разрыхлителями, технологией производства и качеством хлеба до сих пор не ясна. Эти знания необходимы для стандартизации, изучения пользы хлеба для здоровья и выработки определения хлеба на закваске. В этом систематическом обзоре с картированием исследований проанализированы 253 работы. Выявлена значительная вариабельность вида и количества разрыхлителя, условий ферментации и показателей качества хлеба, включая удельный объем буханки и степень подкисления. Рассмотрены взаимосвязи между этими параметрами и их влияние на степень ферментации, а также факторы, затрудняющие корректное сопоставление технологий производства хлеба. Этот обзор призван внести вклад в обсуждение определения хлебобулочных изделий на закваске и в исследования их предполагаемой пользы для здоровья.