Динамический подход к прогнозированию роста бактерий в пищевых продуктах

Представлен новый вариант семейства моделей роста, описанного Baranyi и соавт. (1993a), в котором физиологическое состояние клеток характеризуется одной переменной. Продолжительность лаг-фазы определяется значением этой переменной при инокуляции и условиями среды после инокуляции. При стандартизации процедуры пересевов, как это обычно происходит в лабораторных экспериментах, на основе которых разрабатывают модели, физиологическое состояние инокулята остаётся относительно постоянным и не зависит от последующих условий роста. Показано, что для клеток с одинаковой предшествующей инокуляции историей произведение параметра лаг-фазы на максимальную удельную скорость роста представляет собой простое преобразование исходного физиологического состояния. Важным следствием этого является то, что достаточно оценить данное постоянное произведение и определить, каким образом факторы среды задают удельную скорость роста, не моделируя отдельно зависимость лаг-фазы от условий среды. Если считать, что удельная скорость роста мгновенно следует за изменениями среды, новая модель также позволяет описывать рост бактерий в условиях, когда такие факторы, как температура, pH и aw, изменяются во времени.