Термическая обработка повышает пищевую ценность томатов за счёт увеличения общей антиоксидантной активности

Считалось, что обработанные фрукты и овощи имеют меньшую пищевую ценность, чем свежие, из-за потери витамина C в процессе обработки. Эта исследовательская группа установила, что витамин C в яблоках обеспечивает менее 0,4% общей антиоксидантной активности, то есть бо́льшая её часть обусловлена естественным сочетанием фитохимических веществ. Это позволяет предположить, что обработанные фрукты и овощи могут сохранять антиоксидантную активность, несмотря на потерю витамина C. В настоящем исследовании показано, что термическая обработка повышала общую антиоксидантную активность и содержание биодоступного ликопина в томатах, не вызывая значимых изменений общего содержания фенольных соединений и флавоноидов, хотя содержание витамина C снижалось. В сырых томатах содержание витамина C составляло 0,76 ± 0,03 мкмоль/г. После нагревания при 88 °C в течение 2, 15 и 30 мин содержание витамина C достоверно снижалось до 0,68 ± 0,02, 0,64 ± 0,01 и 0,54 ± 0,02 мкмоль/г соответственно (p < 0,01). В сырых томатах содержание транс-ликопина составляло 2,01 ± 0,04 мг/г. После нагревания при 88 °C в течение 2, 15 и 30 мин содержание транс-ликопина увеличивалось до 3,11 ± 0,04, 5,45 ± 0,02 и 5,32 ± 0,05 мг/г соответственно (p < 0,01). Общая антиоксидантная активность сырых томатов составляла 4,13 ± 0,36 мкмоль эквивалентов витамина C/г. После термической обработки при 88 °C в течение 2, 15 и 30 мин общая антиоксидантная активность достоверно повышалась до 5,29 ± 0,26, 5,53 ± 0,24 и 6,70 ± 0,25 мкмоль эквивалентов витамина C/г соответственно (p < 0,01). Значимых изменений общего содержания фенольных соединений и флавоноидов не выявлено. Эти результаты показывают, что термическая обработка повышает пищевую ценность томатов за счёт увеличения содержания биодоступного ликопина и общей антиоксидантной активности, опровергая представление о меньшей пищевой ценности обработанных фруктов и овощей по сравнению со свежими. Эти данные могут существенно повлиять на выбор продуктов потребителями и способствовать увеличению потребления фруктов и овощей для снижения риска хронических заболеваний.