Ликопин в томатах: химические и физические свойства, изменяющиеся в процессе переработки

Ликопин — пигмент, в основном определяющий характерную насыщенно-красную окраску зрелых плодов томата и продуктов из томатов. Он привлекает внимание благодаря своим биологическим и физико-химическим свойствам, особенно способности действовать как природный антиоксидант. Хотя ликопин не обладает провитаминной активностью витамина A, его физическая константа скорости тушения синглетного кислорода почти вдвое выше, чем у β-каротина. Поэтому его присутствие в рационе представляет значительный интерес. Накопленные клинические данные подтверждают роль ликопина как микронутриента, оказывающего существенное благоприятное влияние на здоровье, поскольку он, по-видимому, обеспечивает защиту от широкого спектра эпителиальных опухолей. Томаты и продукты из них являются основным источником ликопина, а также важным источником каротиноидов в рационе человека.

Нежелательная деградация ликопина не только ухудшает органолептические свойства готовых продуктов, но и снижает пользу продуктов на основе томатов для организма человека. В свежих плодах томата ликопин присутствует преимущественно в all-trans-конфигурации. Основные причины деградации ликопина в томатах при переработке — изомеризация и окисление. Изомеризация под воздействием дополнительной энергии переводит all-trans-изомеры в цис-изомеры, образуя нестабильное, богатое энергией состояние. Определение степени изомеризации ликопина в процессе переработки позволяет оценить потенциальную пользу продуктов на основе томатов для здоровья.

Термическая обработка — бланширование, ретортная обработка и замораживание — обычно приводит к некоторой потере ликопина в продуктах на основе томатов. Под воздействием тепла all-trans-формы изомеризуются в цис-формы. Доля цис-изомеров увеличивается с повышением температуры и увеличением продолжительности обработки. В целом стабильность ликопина в обезвоженных и порошкообразных томатах низкая, если их не перерабатывают надлежащим образом и быстро не помещают на хранение в герметично закрытую упаковку в инертной атмосфере. В обезвоженных образцах томатов, полученных с использованием различных методов обезвоживания, наблюдается значительное увеличение доли цис-изомеров при одновременном снижении доли all-trans-изомеров. Замороженные и термически стерилизованные продукты сохраняют ликопин исключительно стабильно на протяжении обычного срока хранения при соответствующей температуре.

На биодоступность ликопина, то есть его всасывание, влияет множество факторов. Биодоступность цис-изомеров в пищевых продуктах выше, чем all-trans-изомеров. Биодоступность ликопина в переработанных продуктах из томатов выше, чем в непереработанных свежих томатах. Состав и структура продукта также влияют на биодоступность ликопина и могут определять его высвобождение из тканевого матрикса томата. Переработка пищевых продуктов может повышать биодоступность ликопина за счёт разрушения клеточных стенок, ослабления связей между ликопином и тканевым матриксом, облегчения доступа к ликопину и усиления изомеризации в цис-форму. Однако необходимы дополнительные сведения о биодоступности ликопина. Фармакокинетические свойства ликопина остаются особенно малоизученными. Для выяснения роли ликопина в рационе человека и особенностей его метаболизма in vivo необходимы дальнейшие исследования его биодоступности, фармакологии, биохимии и физиологии.

Спрос потребителей на здоровые продукты питания создаёт возможности для разработки обогащённых ликопином продуктов как новых функциональных продуктов питания, а также ликопина пищевого и фармацевтического качества как новых нутрицевтических продуктов. Для пищевой, кормовой, косметической и фармацевтической промышленности крайне желательна промышленная, экологически безопасная технология экстракции и очистки ликопина с минимальной потерей его биологической активности. Высококачественные продукты, содержащие ликопин и соответствующие требованиям безопасности пищевой продукции, способны принести пользу пищевой промышленности.