Батат: обзор его роли в питании человека в прошлом, настоящем и будущем

Общая цель этой главы — рассмотреть роль батата (Ipomoea batatas [L.] Lam) в питании человека в прошлом, настоящем и будущем. В частности, в главе описывается роль батата в рационе человека; характеризуются его биохимический состав и питательная ценность с акцентом на содержание β-каротина и антоцианов; освещается использование батата и его потенциал для производства продуктов с добавленной стоимостью; демонстрируются перспективы батата в условиях Африки. Ранние письменные источники свидетельствуют, что батат был основным продуктом питания для многих коренных народов Центральной и Южной Америки, островов Рюкю, Африки, стран Карибского бассейна, а также для маори, гавайцев и жителей Папуа — Новой Гвинеи. Содержание белка в листьях и корнеплодах батата составляет 4,0–27,0% и 1,0–9,0% соответственно. Батат можно рассматривать как перспективный источник природных соединений, способствующих укреплению здоровья, таких как β-каротин и антоцианы, для рынка функциональных продуктов питания. Кроме того, высокое содержание антоцианов и β-каротина в батате в сочетании с высокой стабильностью пигментного экстракта делает его перспективной и более полезной альтернативой синтетическим красителям в пищевой промышленности. Переработка батата с получением крахмала и муки может создавать новые возможности для получения дохода и занятости фермеров и сельских домохозяйств, а также повышать пищевую ценность продуктов. Изменение подходов к производству батата и использованию его потенциала для создания продуктов с добавленной стоимостью будет существенно способствовать реализации его преимуществ и многообразных возможностей применения в пищевой системе человека. Во всём мире необходимо развивать междисциплинарные комплексные научно-исследовательские и производственные программы, направленные на совершенствование технологий выращивания, хранения, послеуборочной обработки и переработки батата, а также повышение его качества и качества продуктов с добавленной стоимостью на его основе.