Роль слюны в поддержании вкусовой чувствительности

Слюна — основной жидкий компонент среды, окружающей вкусовые рецепторные клетки, поэтому она может влиять на вкусовую чувствительность. Её основные функции — доставка вкусовых веществ к рецепторам и защита рецепторного аппарата. На начальном этапе восприятия вкуса слюна служит растворителем: её вода растворяет вкусовые вещества, которые затем диффундируют к участкам расположения рецепторов. При этом некоторые компоненты слюны вступают в химическое взаимодействие с вкусовыми веществами. Например, слюнные буферы, в частности ионы бикарбоната, снижают концентрацию свободных ионов водорода, воспринимаемых как кислый вкус; некоторые белки слюны могут связывать горькие вещества. Слюна также влияет на вкусовую трансдукцию: отдельные её компоненты способны постоянно стимулировать вкусовые рецепторы и тем самым изменять их чувствительность. Так, порог обнаружения NaCl немного выше концентрации натрия в слюне, которая непрерывно стимулирует рецепторы. Кроме того, слюна защищает вкусовые рецепторы от повреждения вследствие сухости и бактериальной инфекции, а также от атрофии при недостаточной стимуляции, поддерживая доставку вкусовых веществ к рецепторам. Это долговременное действие слюны может быть связано с нарушениями вкуса. Различные эффекты слюны на вкусовое восприятие зависят от анатомического расположения вкусовых почек относительно устьев протоков слюнных желёз. Многие вкусовые почки находятся в бороздах листовидных и желобовидных сосочков, куда выделяют слюну малые язычные слюнные железы (железы фон Эбнера). Вкусовые почки на поверхности передней части языка и мягкого нёба омываются смешанной слюной, выделяемой преимущественно тремя крупными слюнными железами.